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Décryptage

Le tofu, un ingrédient qui mérite sa place dans les assiettes de vos convives

Recette Curry Vert au Tofu et au Quinoa

Cet ingrédient que chacun d’entre nous connaît (au moins de nom), peine à se démocratiser dans les assiettes françaises. Pourtant, il possède de nombreux points forts aussi bien pour son usage en cuisine, sa particularité gustative que pour son apport nutritionnel.

Qu’est-ce que le tofu ?

Apparu en Chine il y a plus de 2200 ans, le tofu est une pâte blanche, peu odorante que l’on fabrique à partir du jus de soja. On fait coaguler et cailler ce jus avec du sel riche en magnésium puis on vient presser la pâte afin de supprimer l’excédent d’eau afin d’obtenir un « fromage végétal ».

Différentes variétés de Tofu

Il existe deux variétés de Tofu : le tofu soyeux et le tofu ferme. Les deux variétés ont un goût neutre avec un parfum naturel de soja.

Le tofu ferme est originaire de Chine. C’est cette variété de Tofu que nous fabriquons chez Triballat Noyal Restauration. Celle-ci est particulièrement adaptée à la cuisine car elle peut se consommer de nombreuses manières (marinée, revenue à la poêle…) 

Quant au tofu soyeux, celui-ci est originaire du Japon. Il est principalement consommé dans des soupes telles que la soupe miso largement servie dans les restaurants japonais.

Un ingrédient facile à utiliser et bon pour la santé

Un véritable « caméléon »

Nos deux conseillers culinaires définissent cet ingrédient comme un « caméléon » de la cuisine. Et pour cause, vous pouvez l’utiliser de multiples façons dans vos plats salés ou bien desserts sucrés.

Voici une liste non-exhaustive de son utilisation en cuisine :

  • En dés, dans une salade
  • Dans une soupe
  • En tranche
  • Pané
  • Frit
  • Grillé
  • Fumé
  • Mariné
  • Avec des légumes et céréales
  • Dans une farce
  • Dans un dessert (par exemple dans un Brownie, il peut remplacer les œufs)

Vous l’aurez bien compris, tout un imaginaire culinaire s’offre à vous lorsque vous commencez à travailler ce produit. 

Une alternative végétale de référence

Le tofu est très riche en protéines végétales. En effet, 100 grammes de soja contiennent davantage de protéines que la viande (de l’ordre environ 40 % de protéines pures).

D’autre part, le soja apporte les 9 acides aminés dit « essentiels » car l’Homme ne sait pas les fabriquer et en a besoin pour fabriquer ses propres protéines (muscles, peau…). Il doit donc les trouver dans son alimentation.

Le tofu est adapté au régime alimentaire végétarien et sans gluten. D’ailleurs, en 2020, 41% des français déclaraient vouloir réduire leur consommation de viande[1]. Le tofu est donc un ingrédient idéal pour répondre aux attentes de ces consommateurs flexitariens.

Remarque : dans le cadre de la loi Egalim, le Tofu est un moyen d’introduire progressivement un menu végétarien par semaine dans la restauration scolaire. 

Ce qu’il faut retenir sur le tofu !

C’est un capteur de goût qui permet à celui qui le cuisine de lui donner toutes les saveurs qu’il souhaite. Enfin, son apport nutritionnel constitue une alternative de référence aux protéines animales.


[1] Enquête réalisée par la GEPV (Groupe d’Etude et de Promotion des Protéines Végétales) et l’interprofession Terres Univia. Questionnaire quantitatif en ligne entre le 15 juin et le 16 juillet 2020 auprès de 1 008 Français de 18 ans et plus, représentatifs de la population française.

Auteur : L.F le 08/01/2021


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